Paralelo 36 Andalucia Espacio de pensamiento y acción política
Lola Galán.El País. 27/02/2011.
En el mundo desarrollado, en el que ostentación y lujo han dejado paso a una forma de vida más discreta y uniforme y, a menudo, es difícil distinguir por el aspecto a ricos y pobres, el nuevo baremo para medir la posición social puede estar en el plato. Nuestras dietas hablan más de la clase social a la que pertenecemos que nuestra indumentaria o el coche que conducimos. El fenómeno es claro en Estados Unidos, un país que marca tendencias y donde, según la revista Newsweek, «la comida es la nueva medida de la división por clases».
El panorama dista de parecerse al estadounidense, opinan las fuentes consultadas, desde sociólogos de la alimentación hasta expertos en gastronomía. La española es una sociedad cultivada en términos culinarios, donde todo el mundo aprecia el aceite de oliva o la fruta fresca, subrayan.
Estudios y estadísticas reflejan, sin embargo, un deterioro constante en nuestra dieta, y una fisura que se agranda cada vez más entre los que abusan de precocinados, bollería industrial, carnes, embutidos y dulces, y los que, con más conocimiento y oportunidades de utilizarlo, controlan las grasas que ingieren y se nutren de forma más equilibrada. Pero, ¿quienes son los virtuosos?
«Parece claro que las dietas más sanas están ligadas a grupos mejor situados socialmente», dice Cecilia Díaz-Méndez, profesora de Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo, que habla de la existencia de dos modelos alimentarios. «El representado por los productos industriales con azúcares, grasas y sal, frente al que incluye frutas frescas y pescados. Aunque es complicado diferenciarlos en términos estadísticos».
Y tanto. El principal indicador del comportamiento alimentario de que disponemos, la encuesta nacional de consumo, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, no entra a diseccionar de manera minuciosa el comportamiento alimentario de los entrevistados por clase social. En el último de estos estudios disponible, correspondiente a 2006, se aprecian más bien las características del cambio colosal que se ha producido en las últimas décadas en la alimentación de los españoles en general.
La encuesta detecta una progresiva disminución del consumo de legumbres, y un aumento del de carnes, platos confeccionados industrialmente, lácteos y bebidas sin alcohol. Es decir, un alejamiento paulatino de la dieta mediterránea, convertida en patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Según este sondeo, sin embargo, las capas altas son las que comen más carne. ¿Quiere esto decir que a más nivel económico le corresponde una dieta peor? «Yo no diría que las clases altas tienen una dieta menos sana por eso, sino una dieta más calórica por el más elevado consumo de proteínas, más de lo aconsejado, ahora bien, son proteínas de más calidad que las que consumen las clases bajas», explica Susana del Pozo, directora de análisis de la Fundación Española de la Nutrición, una institución de prestigio, patrocinada por numerosas firmas de alimentación, que realiza la encuesta para el Ministerio.
Sea como fuere, este dato del panel de consumo contrasta con una evidencia: la carne no es un producto de ricos. Es perfectamente asequible hoy a casi todos los bolsillos. «En nuestras sociedades nos encontramos con cantidad y variedad de productos alimenticios en el mercado a un precio razonable para cualquier sector de la población», dice la profesora Díaz-Méndez. «Precisamente por eso, es difícil determinar las diferencias entre hogares ricos y pobres, en términos de gasto alimentario. Las encuestas no están diseñadas para detectarlo».
Ateniéndonos a estos estudios, en España tendríamos una mesa democrática de la que ha desaparecido la tan alabada dieta mediterránea para ser sustituida por una dieta hiperproteica, rica en grasas saturadas y falta de hidratos de carbono complejos. ¿Nos ha alejado el desarrollo económico de la comida sana?
«Sin duda, era más apropiada la dieta española de los años sesenta, que era más próxima a la dieta mediterránea. La gente ha olvidado que un plato de judías con arroz tiene tantas proteínas como un plato de carne, pero menos calorías, y más hidratos de carbono complejos, que es lo que nos falta en la dieta nacional», explica Susana del Pozo.
Esta pérdida de la virtud alimentaria es algo que ha ocurrido en mayor o menor medida en otros países de nuestro entorno. Aunque ha ido unida al despertar entre las capas profesionales e ilustradas de una nueva conciencia gastronómica, una pasión por la comida orgánica y los productos llamados naturales. «En términos generales es cierto. Podríamos decir que la persona que se acerca a los productos ecológicos por preocupación sobre la salud tiene un perfil socioeconómico y una formación más elevada que la media», dice Marta Guadalupe Rivera Ferre, del Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (Creda), de Barcelona. Entre otras razones porque casi siempre son productos más caros. Aunque, Rivera Ferre sostiene que en España, y debido al sistema de distribución, los productos ecológicos tiene precios casi idénticos a los convencionales. «Por eso, el nivel de renta de los que los compran no interviene tanto. Andalucía es una de las comunidades con mayor consumo de productos ecológicos, no siendo precisamente la que tiene mayor nivel de renta», dice.
Andalucía no es ajena, sin embargo, a la epidemia de obesidad que se ha desatado en Europa en la última década. Una epidemia ligada a la mala dieta, a la falta de ejercicio, y a la clase social. «Está incidiendo con más fuerza entre personas con posiciones socioeconómicas bajas», confirma la socióloga Díaz-Méndez.
El fenómeno es especialmente preocupante en los niños, según la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO). «Casi un 30% de los niños españoles presentan obesidad, y eso es mucho», dice Manuel Gargallo, secretario general de la organización, que cita datos de la última encuesta de la OCDE, a falta de datos globales, porque en España, solo existen estudios parciales por autonomías. Gargallo confirma que la epidemia no golpea por igual en todos los hogares. «Es evidente que el problema es más frecuente en los estratos económicos más bajos. La dieta mediterránea ya no se sigue. Nuestro país ha sufrido un cambio radical de estilo de vida. Ha sido para bien en muchos casos, pero ha tenido también consecuencias negativas».
No se trata solo de una cuestión de nutrición, sino de estilo de vida diferente. «La nuestra es una sociedad de padres trabajadores, con niños que comen en la escuela. Es cierto que hay un considerable porcentaje de niños extracomunitarios en esta estadística de obesidad, lo que altera un poco la interpretación, pero también los niños españoles son más gordos, comen más bollería industrial, hacen menos ejercicio, son mucho más sedentarios», añade Gargallo.
Los pequeños son además un objetivo privilegiado para la industria alimentaria que pone a su alcance una fabulosa oferta de golosinas. Cualquier supermercado ofrece una muestra irresistible de bollitos con o sin chocolate, con el color de la pantera rosa, o forma de osito, mini cruasanes, tigretones, donuts y donetes, galletitas, ganchitos y todo lo que se pueda imaginar. Un mundo de formas, olores, colores y sabores irresistible para los pequeños. Y, a menudo, para los padres. No es fácil persuadir al niño de que lo que le conviene es el bocadillo de jamón o queso, cuando la seducción del bollo industrial le entra por los ojos, en el supermercado, la panadería, y, por supuesto, la televisión.
Díaz-Méndez está de acuerdo en que se ha producido un deterioro de la alimentación. Pero también de los rituales que la acompañan. «Y eso incluye los horarios, las formas de comer y las formas de comprar». La compra diaria que hacían nuestras abuelas, ha sido sustituida por la visita semanal, o mensual al supermercado.
«Ha habido además una internacionalización de la comida barata, que no basura», dice Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. «Se imponen las comidas rápidas, los productos industriales. Y todo eso tiene grasa, porque enriquecen los sabores con grasas saturadas y azúcares. Las galletas, los donuts, llevan grasas saturadas, hasta las palomitas las llevan». Ansón cree que la única solución a este problema es «educar el gusto». «No basta con incorporar los conocimientos gastronómicos». Por eso intenta convencer a las autoridades educativas para que incluyan esta materia como una más en los currículos escolares. Y no como una maría, sino con la misma categoría que las matemáticas o la historia.
Puede que sea una solución para frenar un deterioro que nos coloca más cerca del Reino Unido que de Francia en términos culinarios. La socióloga Díaz-Méndez cree que todavía hay diferencias a favor de España y cita los datos de un estudio que realiza su grupo de la Universidad de Oviedo. «Aquí, una comida media se prolonga durante 106 minutos, frente a los 83 minutos del Reino Unido, y se dedican 75 minutos a prepararla frente a los 39 que le dedican los británicos». Un dato para el optimismo, pero no hay que olvidar que esa media estadística solapa las costumbres de esos dos mundos gastronómicos de los que ella habla. Los que recurren a la pizza de encargo, y los que se hacen el pan en casa.
